Com a pergunta do título, logo de cara já nos deparamos com dois conceitos importantes.
Em primeiro lugar, o Guia alimentar para a população brasileira. Um documento do Ministério da Saúde, que teve sua segunda edição publicada em 2014 e faz parte da PNAN (Política Nacional de Alimentação e Nutrição) como uma estratégia para promover alimentação adequada e saudável para a população.
É utilizado, hoje em dia, como base para diversas ações de saúde individual e coletiva, e para atividades de educação alimentar e nutricional em diversos grupos.

Por que ele é importante para o Brasil?

Nos últimos tempos, o país atravessou (e ainda atravessa) diversas transformações políticas, sociais, econômicas e culturais. De um lado, houve na época, ampliações nas políticas sociais na saúde, educação, trabalho e assistência social, que contribuíram com a redução de desigualdades, transição demográfica, epidemiológica e nutricional, e outras mudanças importantes no padrão de saúde e hábitos alimentares.

Por outro lado, a prevalência de deficiências de micronutrientes e desnutrição crônica em pessoas em situação de vulnerabilidade se manteve presente, ao mesmo tempo que houve um aumento importante do sobrepeso e obesidade na população como um todo, causado principalmente pelo excesso de produtos ultraprocessados no consumo alimentar da população.

Além disso, não é possível deixar de mencionar o aumento exorbitante do número de pessoas em situação de insegurança alimentar, podendo estar associada não somente com a pandemia e o consequente aumento no desemprego, mas, principalmente, com a ausência de mecanismos suficientes para suporte à população, extinção de órgãos públicos criados para garantir o acesso à uma alimentação adequada e saudável, como o Consea, entre outros fatores.

E é nesse contexto que o Guia entra. Partindo do princípio de que, como direito de todos os
brasileiros, o acesso ao alimento deve estar de acordo com

  • as necessidades alimentares de cada um;
  • em qualidade e quantidade adequadas e dignas;
  • respeitando dimensões de gênero, raça e etnia;
  • respeitando dimensões culturais;
  • respeitando os princípios da variedade, equilíbrio e prazer que o alimento envolve;
  • de forma a incentivar práticas produtivas sustentáveis.

Segundo o Guia, uma alimentação adequada e saudável não está relacionada apenas com a ingestão de nutrientes, mas também com os alimentos, as formas de preparo, as combinações, o modo de comer e a cultura que está ali envolvida.

E é aí que nós entramos no segundo conceito importante. A elaboração de cardápios! O que a elaboração de cardápios, seja para eventos, reuniões ou restaurantes, tem a ver com o Guia alimentar para a população brasileira?

TUDO A VER. As refeições oferecidas nestes momentos proporcionam trocas de experiências, convívio e oportunidade para se conhecer novas pessoas, e estão associadas ao prazer e o comer em companhia. Além disso, o local onde a refeição está sendo servida e as pessoas que irão consumi-la, estão inseridas em uma cultura, costumes e envoltas por uma série de alimentos tradicionais, que fazem parte da região e dos hábitos alimentares.

Portanto, nada mais razoável do que se debruçar nesse espaço de trocas, na cultura e alimentos locais para a produção das refeições, e de quebra contribuir para um melhor e mais amplo acesso a uma alimentação saudável e de qualidade, não é mesmo?

Então como que funciona isso na prática? Vamos lá!

O Guia faz uma série de recomendações que são chamadas de “Dez passos para uma alimentação adequada e saudável”, descritas abaixo:

  1. Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da alimentação.
  2. Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias.
  3. Limitar o consumo de alimentos processados.
  4. Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados.
  5. Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre que possível, com companhia.
  6. Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou minimamente processados.
  7. Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias.
  8. Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece.
  9. Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas na hora.
  10. Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre alimentação veiculadas em propagandas comerciais.

A base das preparações

É possível elaborar cardápios que vão ao encontro destas recomendações, usando como base os alimentos in natura e minimamente processados: legumes, verduras, frutas, cereais e leguminosas e tubérculos, carnes, leites e ovos, oleaginosas, frescos ou embalados, que sofreram poucas modificações do campo até o momento da aquisição.

Além disso, pode ser vantajoso comprar de produtores locais, feiras e postos de abastecimento de alimentos, onde o preço dos produtos muitas vezes é mais baixo comparados aos de mercados de grande porte, contribuindo para a movimentação da economia local.

O que deve ser usado com moderação e o que deve ser evitado

No momento do preparo dos alimentos, é importante se preocupar com a adição de óleos, gorduras, sal e açúcar. Esta recomendação se torna mais fácil de cumprir quando associada à recomendação de cima, sendo possível utilizar os próprios alimentos (in natura ou minimamente processados) e outros componentes como ervas, temperos e especiarias para compor o sabor do prato.

Alguns exemplos dos alimentos processados são os alimentos em conserva, compota de frutas, pães, queijos e outros. O processamento que eles sofrem alteram algumas propriedades dos ingredientes de forma desfavorável, mas podem ser combinados aos alimentos in natura e minimamente processados de forma saudável.

Já os alimentos ultraprocessados, que realmente devem ser evitados durante a elaboração dos cardápios, são identificados nos temperos prontos, comidas congeladas, refrigerantes, etc. A produção, distribuição e consumo desses produtos afetam negativamente a cultura e meio ambiente locais e normalmente são produtos com altos teores de açúcar, gorduras e sódio.

Importante considerar:

Alguns aspectos devem ser considerados: alimentos regionais, o tipo de refeição, o clima e restrições alimentares. Tudo isso vai influenciar na construção do cardápio. Como já mencionado, os alimentos regionais conferem identificação cultural do público, além de apresentar o fator custo reduzido.

O tipo de refeição influencia a complexidade das preparações, quantidade de pratos servidos, número de funcionários necessários para a produção, tempo de duração e exposição dos alimentos, entre outros, podendo variar entre coffee breaks, brunch, almoço ou jantar e coquetel.

O clima no momento da refeição interfere na vontade das pessoas de consumir determinados alimentos. Dias frios pedem bebidas quentes e alimentos que tragam conforto, por exemplo, enquanto dias de muito calor demandam bebidas frias, frutas, saladas e outros alimentos que possam trazer a sensação de frescor.

A respeito de restrições alimentares, é comum que pessoas tenham algum tipo de sensibilidade ou intolerâncias, ou que tenham hábitos alimentares vegetarianos ou veganos. Portanto, é importante que parte da refeição apresente preparações sem produtos de origem animal, sem leite, glúten ou frutos do mar. Um cardápio elaborado a base de produtos in natura consegue tranquilamente suprir essa demanda, com diversos tipos de frutas e preparações com legumes, verduras e cereais.

Sobre fornecer as informações

Uma das recomendações do Guia sugere senso crítico para receber as informações e orientações veiculadas em propagandas alimentícias. Ao que cabe um serviço de buffet ou alimentação, é possível contribuir para que as escolhas alimentares do público sejam feitas com consciência, fornecendo informações sobre os produtos como a lista de ingredientes das preparações, quando possível!

É um direito do consumidor saber a composição dos alimentos que consome, e geralmente o
retorno é positivo quando isso acontece.

Por fim

O Guia alimentar para a população brasileira é uma ferramenta de autonomia e independência, porque orienta de forma muito simples sobre a qualidade dos alimentos, sua forma de produção e o caminho até chegar na mesa para o consumo.

É uma ferramenta revolucionária por considerar o prazer de comer como aspecto fundamental para que se tenha hábitos alimentares saudáveis. E é uma ferramenta democrática por facilitar a compreensão de todos os setores da sociedade sobre seus papéis para tornar possível o acesso ao alimento de forma adequada e segura.

Referências

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica.
Coordenação Geral de Alimentação e Nutrição. Guia para a elaboração de refeições saudáveis em eventos.
Brasília, 2016. Disponível em: < https://aps.saude.gov.br/biblioteca/visualizar/MTMzOA==>
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica.
Coordenação Geral de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira. Brasília:
Ministério da Saúde; 2014. Disponível em: http://<https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf>

Autora: Laura  Zapata – Nutricionista

CRN-3 66174/P

Instagram: @laurazapatanutri

Nosso serviço

A Nutri Jr. USP realiza o serviço de elaboração de cardápios para restaurantes, levando em consideração todos os pontos ressaltados no texto e a importância do Guia Alimentar para a População Brasileira.

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