Quer saber mais sobre Ficha técnica de preparação? Então, continue lendo que iremos falar mais sobre sua importância e o porquê de ter em seu negócio.

Segundo, uma pesquisa feita pelo Panorama das Micro e Pequenas Empresas do Brasil em 2018. Os restaurantes constituem cerca de 30% dos comércios abertos no país. Porém, dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), afirmam que 35% dos restaurantes são fechados em dois anos de inauguração. Com isso, nota-se que gerar lucro e manter um restaurante funcionando são dificuldades muito grandes e enfrentadas constantemente. 

Esse fato ocorre, devido a existência de incontáveis restaurantes, o que torna o mercado de pequenas e médias empresas no ramo de alimentação extremamente competitivo. Consequentemente, não apenas entre estabelecimentos de mesmo tamanho, mas também entre restaurantes maiores e grandes franquias. 

Assim, essa competitividade atual cria clientes cada vez mais exigentes com a qualidade do produto que irão consumir uma vez que, não faltam outras opções no mercado para ele escolher e substituir a anterior. Sendo assim, a qualidade das receitas e do estabelecimento no geral é o que difere um restaurante do outro. 

Ademais, numa segunda vez em algum restaurante, o cliente cria a expectativa de que a experiência seja a mesma ou, até melhor que a que ele teve na primeira vez.

Em outras palavras, independente do horário, do dia e do funcionário que preparou, é esperado que a receita apresente sempre o mesmo padrão de qualidade. Para resumir, é essencial manter também o mesmo nível de higiene, tempo de espera para preparação da receita e de custo, conforme os reajustes financeiros necessários. 

1 – O que é ficha técnica de preparação?

Antes de mais nada, a garantia destes padrões citados anteriormente pode ser proporcionada com a aplicação da ficha técnica de preparação (FTP). Uma ferramenta facilitadora e muito utilizada por restaurantes e unidades de alimentação coletiva.

Desse modo, essa garante a padronização da qualidade das receitas preparadas. Tanto de maneira quantitativa (porção) como qualitativa (sabor e preparação). De forma que, qualquer membro treinado seja capaz de reproduzi-las com o mesmo nível de excelência.

Um outro ponto, é que a ficha técnica de preparação não tem modelo especifico ou “fórmula pronta”. Isso por ser flexível e variar de acordo com as necessidades e objetivos de cada restaurante. No entanto, sempre é possível encontrar diversas informações valiosas sobre determinada receita.

 

1. 1 – Exemplo de uma ficha técnica de preparação 

  • Nome do prato; 
  • Fotos do prato; 
  • Rendimento em porções e rendimento total; 
  • Tempo de preparo; 
  • Custo total e custo de cada insumo; 
  • Ingredientes; 
  • Modo de higienização; 
  • Medida caseira; 
  • Modo e técnicas de preparo; 
  • Temperatura para a preparação; 
  • Valor nutricional (essa informação está presente somente quando a ficha é feita com um nutricionista); 
  • Outras orientações especiais, caso necessário.

 

Com esses dados, torna-se viável a resolução de múltiplos problemas enfrentados no gerenciamento e na manutenção do restaurante. Com isso, as várias soluções e vantagens que a utilização da ficha técnica de preparação pode apresentar serão explicadas ao longo do texto. 

Entretanto, antes de tudo, é indispensável dissertar sobre uma questão extremamente grave e que vai além do âmbito econômico e administrativo do mercado de alimentação coletiva. Afetando também, a parte social e ambiental da sociedade como um todo: o desperdício de comida nos restaurantes. 

Segundo dados do World Resources Institute (WRI), o Brasil desperdiça 41 mil toneladas de alimentos por ano e desse total, cerca de 15% ocorre em restaurantes (o que representa mais ou menos 6 mil toneladas). 

Portanto, um dos primeiros e fundamentais passos para reduzir o desperdício é reconhecer de onde ele vem e depois disso, procurar implementar ferramentas que auxiliem na diminuição do desperdício gerado. 

2- Por que utilizar a ficha técnica de preparação?

Acima de tudo, o uso da ficha técnica de preparação pode proporcionar resultados eficazes. Principalmente, quando o desperdício é causado por um desses três fatores: alimentos estragados, restos deixados no prato dos clientes ou decorrente de processos mal organizados na cozinha.

Logo, as fichas são uma forma de registrar a quantidade exata necessária de cada ingrediente para uma determinada preparação. Além de, controlar melhor o estoque e de descrever a forma correta de armazenar cada insumo. À vista dessas informações, que possibilitam maior organização, é possível evitar que os alimentos estraguem por falhas de controle de estoque. 

Ademais, a sobra constante de alimentos no prato dos clientes é considerada uma falha do restaurante no processo de porcionamento da refeição. Ou seja, de planejamento da quantidade servida em cada prato. Visto isso, é essencial considerar a demanda do restaurante e quanto o cliente consome.

Para tanto, a ficha disponibiliza o rendimento total e em porções de cada receita. E, com isso, auxilia na identificação quantitativa que cada prato do cardápio deveria ter. Com o intuito de, solucionar tal problema do desperdício de alimentos pelos clientes. 

É importante ressaltar que, é utópica a ideia de desperdício zero em restaurantes. Pensando nisso, a utilização da ficha deve ser combinada com outras estratégias, pois sozinha ela não é capaz de fazer milagres e solucionar totalmente o problema. Todavia, quando utilizada da maneira correta, pode promover a redução do desperdício por meio do manejo correto dos ingredientes e proporcionamento das preparações. 

Como observado, existem muitos benefícios focados na experiência do consumidor com a comida e o estabelecimento, assim como na redução do desperdício, ambos já citados anteriormente. Além de todo o já exposto, o uso da ficha técnica de preparação também traz várias outras vantagens para o gerenciamento interno do restaurante e seu êxito. 

3 – Veja alguns dos benefícios:

3.1 – Redução dos custos gerados:

A ficha técnica tem um papel importante na hora das compras. Pois, com ela é possível estimar a quantidade que será usada de cada ingrediente em um determinado tempo. Além de, ter uma visão mais ampla dos gastos e lucros que o restaurante tem. O que, consequentemente, possibilita um planejamento financeiro seguro e organizado. 

Sendo assim, a ferramenta viabiliza um controle rigoroso e detalhista dos custos gerados dentro da cozinha. E, portanto, permite um planejamento maior da compra dos ingredientes, avaliando o melhor custo benefício de cada um e dimensionando os gastos de acordo com a economia atual do país. 

 

3.2 – Preço do produto:

Em relação ao benefício citado acima, para estabelecer preço do produto, deve-se levar em consideração diversos fatores. Por exemplo, os custos gerados na cozinha. Com o propósito de certificar-se que o preço estipulado seja justificável e que tenha um lucro efetivo para o restaurante. 

 

3.3 – Possibilita a realização de promoções: 

As promoções são muito usadas para atrair novos clientes ou até mesmo fidelizar os antigos, porém, elas não devem causar prejuízos para o restaurante. 

Enfim, o papel da ficha técnica nas promoções é exatamente esse: assegurar que não haverá nenhum dano para o estabelecimento. Isso porque, nela constam informações e preços de cada ingrediente, tornando possível uma análise macro de até onde sua imaginação pode ir.

Por exemplo, se algum dos ingredientes utilizados para fazer um hambúrguer teve uma queda de preço nos últimos tempos, uma promoção é bem vinda. E, pode ser aproveitada tanto pelos consumidores quanto pelos gerentes e donos. 

 

3.4 – Facilita o treinamento dos funcionários:

Novos funcionários dentro da cozinha sempre exigem uma maior atenção e tempo de ensinamento sobre os procedimentos e técnicas. Visando isso, a ficha torna as receitas mais reproduzíveis e dinâmicas. 

Assim, em uma situação hipotética, em que o funcionário tem uma dúvida básica sobre o preparo de uma receita. A duvida poderia ser elucidada rapidamente, apenas checando as informações presentes na ficha técnica.

Em contrapartida, sem a presença de uma ficha ele teria que chamar alguém mais experiente. O que, consumiria tempo e energia de outro funcionário sem necessidade.

 

3.5 – Potencializador de produtividade:

Não é segredo que a organização e a padronização aumentam a produtividade e agilizam os processos, e não poderia ser diferente nesse caso.

Desse modo, o uso da ficha técnica estrutura todo o procedimento. E, com isso, torna-o mais coerente e sistematizado. O que, em consequência, contribui para um maior proveito do tempo disponível.

 

3.6 – Adequa as receitas ao perfil das pessoas que frequentam o estabelecimento:

A ficha técnica facilita a comunicação entre os funcionários da cozinha e o garçom. Dessa forma, em casos de clientes com intolerâncias ou alergias, a ferramenta entra como uma importante etapa. Permitindo, portanto, a identificação se aquela receita está realmente segura para essa pessoa consumir. Não tendo, desse modo, nenhum problema futuro. 

Além do mais, as receitas podem se adequar a demanda dos consumidores do restaurante, sofrendo alterações necessárias. Como, por exemplo, se observado que a maioria das pessoas tiram a azeitona de uma pizza. A partir disso, a estratégia do restaurante é retirar ou substituir a azeitona dessa pizza e deixá-la como um adicional pago! Processo o qual seria facilitado com a utilização de uma ficha técnica. 

Concluindo

Por fim, é importante falar que existem muitas outras vantagens como resultado da aplicação das fichas técnicas. Portanto, esse instrumento é indispensável dentro da cozinha de um restaurante.

Ademais, é extremamente eficaz quando aplicado em um cardápio balanceado e diversificado, potencializando ainda mais a qualidade do serviço oferecido pelo restaurante. 

Visto isso, a Nutri Jr. USP realiza o serviço de produção de fichas técnicas de preparação. Assim como, a elaboração e reformulação de cardápios, que em conjunto são responsáveis por ajudar restaurantes a otimizarem os processos e aperfeiçoar a qualidade tanto do estabelecimento quanto do produto servido.

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