1 – O que é o cardápio?

Apesar de parecer uma tarefa simples, a criação de um cardápio não se resume apenas a elaboração de refeições. Indo, dessa forma, muito além de uma lista de ingredientes.

Antes de mais nada, o cardápio é a identidade do seu negócio. E, com isso,  requer um trabalho complexo e minucioso, envolto por uma ampla pesquisa e planejamento.

Assim, ao vermos meras linhas, listando uma série de combinações atrativas, e palavras, permeadas de preparos deliciosos, mal imaginamos todo o trabalho que está por trás dessa junção gastronômica.

No entanto, logística, o cuidado com o cliente e o preparo dos pratos são carinhosamente delineados de modo a transparecer ao consumidor um único e divertido prazer: escolher uma refeição dentre as intrigantes opções fornecidas e deliciar-se com o resultado.

Além de implicar na satisfação do cliente, o cardápio também é responsável por uma série de critérios, é ele que determina fatores como: 

  •         Quem é seu público alvo;
  •         Tipos de refeições você deseja oferecer aos seus clientes;
  •          Quais serão os alimentos protagonistas de suas preparações;
  •         Quais serão as técnicas culinárias necessárias para a preparação dos pratos;
  •         Equipamentos de cozinha que serão utilizados para executar suas preparações;
  •         Métodos de armazenamento que serão necessários para os alimentos;
  •         Como sua equipe será capacitada para executar essas refeições.

       

2 – Por que o cardápio é essencial?

Assim, a existência de um cardápio no seu empreendimento é primordial para o desenvolvimento dos fatores apresentados acima. Afinal, é através dele que é passada ao cliente uma das primeiras impressões sobre o seu negócio.

Ao folhear o seu menu, o consumidor cria uma expectativa frente a sua refeição, primordialmente nota-se o segmento aos quais suas preparações pertencem, posteriormente, diante da disposição das combinações de alimentos é definido se estes são ou não atrativos. Tendo em vista que, a percepção apurada do equilíbrio entre sabores, cores e texturas do prato resultam no despertar do interesse da sua clientela. 

Contudo, se o conjunto desses elementos for harmonizado da forma correta, será gerada ao consumidor uma sensação positiva, e o processo da criação de um relacionamento com o seu cliente será iniciado com bases sólidas.

3 – Localização

Outro fator essencial ao se pensar na elaboração de um cardápio, é a localização. Com isso, o local onde suas refeições serão preparadas e vendidas define uma série de determinantes sobre seu menu.

Desse modo, deve-se considerar:

  • os prováveis consumidores que consumirão seus pratos (crianças, estudantes, executivos)
  • as preferências gastronômicas da população local (gastronomia nacional ou estrangeira)
  • o espaço onde os alimentos serão consumidos (tamanho do local, consumo em mesas ou balcões)
  • análise da concorrência (ofertas, serviços e preços do concorrente)
  • o ticket médio (gasto médio por consumidor) viável para sua clientela
  • o tipo de atendimento (self-service; á la carte)
  • o tempo que seu cliente pretende passar no estabelecimento (refeições rápidas ou longas)
  • o número de refeições que serão consumidas (entradas ou prato prato único)
  • o horário de atendimento (café da manhã/tarde, almoço ou jantar) e se há ou não serviço de delivery (isso pode ampliar a clientela).

Uma vez que essas questões são estabelecidas, a elaboração de um cardápio propício para o seu estabelecimento, com enfoque nos interesses da sua clientela, se torna mais fácil e eficiente.

4 – Logística

Porém, muito além de impulsionar o marketing do seu negócio, o cardápio também é fundamental para definir a logística do seu empreendimento.

Logo, os alimentos e as preparações selecionadas implicarão em uma série de questões administrativas. Isso porque, cada tipo de comida demanda:

  • um custo (definirá o preço dos seus pratos)
  • uma higienização (prevenção de contaminação cruzada e métodos adequados)
  • uma sazonalidade (época em que os alimentos são encontrados)
  • um fornecedor (definirá quais matérias primas estão disponíveis para serem utilizadas)
  • um preparo (qual técnica culinária será aplicada)
  • utensílios de cozinha necessários para efetuar esse preparo (implicará na necessidade de fornos, quantidades de panelas e formas, e diversos apetrechos culinários)
  • armazenamento adequado (dispensa, modo de estoque e refrigeração condizentes com a sua demanda e a legislação)
  • mão de obra qualificada para executar as preparações (funcionários habilitados e com domínio das técnicas utilizadas)
  • organização da cozinha frente a somatória destes critérios.

5 – Informações adicionais que podem conter no seu cardápio

Não obstante, diferente do que estamos acostumados a ver, existem informações adicionais relativas ao restaurante que podem ser agregadas ao cardápio e utilizadas ao seu favor.

Desse modo, essas têm potencial para serem ferramentas extremamente positivas na melhora do atendimento, comunicação com o cliente e aumento do ticket médio.

Algumas sugestões interessantes são:

  • adicionar aos pratos o seu tempo de preparação, referências nutricionais (ex: prato rico em proteínas; opção vegetariana)
  • nome do autor do prato (cria um relacionamento com o cliente)
  • peso da porção (gera noção de quantidade)
  • fornecedor dos ingredientes (geralmente utilizado para vinhos, mas pode ser usado em pratos que utilizam ingredientes peculiares ou orgânicos)
  • sugestões de acompanhamento (bebidas que harmonizam com a preparação, porções que agregam ao prato)
  • horário de funcionamento da cozinha (útil para o cliente planejar sua refeição e adiantar o pedido de alguns itens)
  • traduções (facilita a compreensão de possíveis termos não usuais e palavras estrangeiras)
  • número de telefone e horas de reserva (programa o cliente para futuras visitas)
  • horário de funcionamento do restaurante e dias de folga (informa e facilita a comunicação com o consumidor)
  • outros serviços prestados pelo estabelecimento (pratos sob encomenda, serviço de delivery e serviço de buffet para eventos, entre outros).

Por isso, se utilizados da forma correta, esses recursos podem se tornar atrativos no seu cardápio. 

6 – Cardápio extenso

Mas, atenção! Diante dessa amplitude de fatores, é comum que donos de restaurantes, no intuito de agradar a todos, percam o foco do estabelecimento e do seu público alvo. Resultando, dessa forma, em cardápios muito extensos.

Porém, cardápios muito longos implicam em uma demanda de estoque e logística maior. E, quanto mais alimentos e preparações diferentes maior será a demanda de:

  • energia da equipe
  • tempo
  • armazenamento
  • utensílios para as preparações

Com isso, lembre-se também que a probabilidade de perder matéria prima é maior.

Além do mais, uma quantidade extensa de opções implica na confusão e indecisão por parte do cliente. Sem contar que, diante de tantas possibilidades o tempo de escolha do prato é maior.  Consequentemente, o período que o consumidor permanece no estabelecimento aumenta.

7 – Modelo ideal

Com isso, percebe-se que o modelo de Menu ideal é simples, eficiente e atrativo. Portanto, a forma de se chegar a este resultado é extraindo o máximo de proveito dentro da disponibilidade de matéria prima e utensílios existentes na sua cozinha. Assim, utilize diferentes técnicas e combinações entre o mesmo grupo de alimentos.

Logo, diante de todos os pontos levantados, percebe-se que o cardápio é algo de extrema relevância para o seu empreendimento como um todo.

Consequentemente, todas as amplitudes das questões que o permeiam devem ser levadas em consideração, analisadas e elaboradas com extremo cuidado.

Dessa forma, os anseios para o seu estabelecimento devem se encontrar amigavelmente com a realidade. De modo a tornar o menu uma ferramenta útil de venda e que possa ser aplicada no seu negócio de maneira que facilite a rotina não só do estabelecimento, mas também do cliente.

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Referências:

Origem do cardápio e sua importância

A importância do cardápio

O cardápio e mais que uma lista de itens do restaurante

A importância de um cardápio que combine com seu estabelecimento